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專訪山東AG放水規律有限公司首席調酒師:吳曉萍
文章來源:山東AG放水規律有限公司 發布時間:2018-04-20


調酒是一門藝術

——專訪國家級調酒師吳曉萍


 【“在白酒界她是個‘傳奇’女子,從某種角度看,她的傳奇與兩千年前的卓文君頗有幾分相似。她把白酒調配作為自己的事業,決心讓更多品牌及更多風格的白酒傳遞出中國白酒的文化與魅力。如今,傳奇仍在續寫。”——這是中國白酒評委會給予吳曉萍的評語。】

 

中國是世界上最早發明釀酒的國家之一,在幾千年的文明史中,酒文化源遠流長,中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病、酒以養老、酒以成禮,飲酒作為一種獨特的食文化,從遠古時代就開始形成了一種禮節,並逐漸衍生出各種酒俗、酒令、酒詩、酒禮、酒養生等文化元素。

說起古人飲酒,AG放水規律會想到李白鬥酒詩百篇的瀟灑、王羲之曲水流觴的雅致、卓文君當壚賣酒的勇氣。但到了現在,飲酒、尤其是白酒,通常會讓人聯想到一些不好的事情,如酗酒打架、酩酊大醉、酒後駕駛、餐桌浪費等等,似乎古人飲酒的那份雅致並沒有傳於後人,更談不上幾千年積累下來的酒文化的傳承。

在這種環境中,有一位調酒師40餘年來一直在堅持創造高品質白酒,傳播高品位飲酒文化,在她的手中,誕生了國窖1573、馥鬱香型酒鬼酒等名酒,世界奢侈品集團法國LVMH(酩悅·軒尼詩-路易·威登集團)為其空置首席調酒師席位兩年,虛位以待。她就是國家級調酒師吳曉萍。

 

白酒世家,酒窖邊結下深厚酒緣

吳曉萍在國內白酒行業擁有數個“第一”記錄:新中國成立後第一批女烤酒匠、第一批女評酒員,這不僅僅是曆史的機緣,也與她的天賦和不斷的鑽研息息相關。

 

吳曉萍的父輩、祖輩都在四川從事釀酒行業,吳曉萍的父親在瀘州老窖酒廠的前身——溫永盛釀酒作坊中做烤酒師傅.從小時候開始,吳曉萍就跟著父親在窖池邊玩耍長大,調皮的她有時候會偷偷地接酒喝,對釀酒有了懵懵懂懂的認識。

1971年吳曉萍接替父親進廠工作,當時正逢“女性也頂半邊天”的風潮,瀘州老窖為響應號召選拔女烤酒匠,這也是新中國成立後的第一批女烤酒匠。吳曉萍被選入列,年僅17歲的她幹著與男同誌一樣的力氣活。“那時候烤酒真苦,起窖、挑酒糟、推雞公車、摘酒、上三班倒,什麽都幹。”吳曉萍回憶道,不過正是經曆過這樣的磨練,才使她掌握了釀酒的全套工藝,學會評斷酒的品質,更加深了她對酒的感情和興趣。

1976年,吳曉萍開始了她的調酒生涯。由於表現優秀,被推薦至車間辦公室工作,在一次接待技術專家時,吳曉萍對白酒敏銳的評斷天賦被專家發現,專家建議她從事評酒工作。當時全國的白酒企業並不重視評酒這一環節,評酒師還沒有形成專科技術和相應工種,更遑論一位女性要從事這一工作,在當時頗受爭議。

但吳曉萍還是走入了這一行,她跟隨老師陳奇遇開始正式學習評酒,每天在瀘州老窖的藏酒洞中轉悠,接觸大量的酒樣,並把每壇酒的口味變化、口味特性都清楚的記在腦子裏,為這些酒進行等級評定。

當時的評酒工作還處於比較初級、粗放的階段,調酒更無從談起。一次偶然的機會,陳奇遇發現將兩種不同的酒勾兌到一起,酒的口感發生變化,酒體更豐滿了,從此開始嚐試調酒,瀘州老窖也由此在全國白酒業中較早發展出調酒工序。

吳曉萍也一步步由一線的釀酒工人到評酒師,再成長為調酒師。調酒師是一份在平常人眼裏充滿神秘色彩的職業,他們就像月老一樣,總知道哪兩種酒勾調後能夠發生了神奇的變化,變成了口感絕佳的另一種酒。一萬噸A酒中添加0.25斤B酒,都會讓A酒產生質的變化,機器對此完全檢測不出來,但是好的調酒師卻能敏銳地察覺。

吳曉萍說,這不僅需要經驗和技藝的積累,更需要天賦的靈感,還有將調酒當成藝術追求的熱情。“調酒師的神奇在於,他是白酒的靈魂人物。”吳曉萍認為,每一款基酒的風格各異,但是經過調酒師的調配之後,能讓出產的白酒都有統一的酒體風格與獨特口感。

吳曉萍介紹,調酒師最主要的工作之一就是對原酒進行品鑒,並為這些酒定等級,然後根據不同的味道,選擇適宜組合的酒,組合後封存於陶壇中。原酒在發酵過程中的微量成分決定了其香味和口感,調酒師要做到的,就是將五大類微量成分取長補短,使之達到恰當比例。經過沉澱,幾年後,陶壇被啟封,陶壇中的酒風格各異,有香、甜、柔、醇、爽、綿之分。

吳曉萍會選取不同味道的基酒,經過微量劑的調配,如香的原酒用20%,甜的用30%,爽的用10%等,最後組合來達到產品需要的品質。接著將之存放在不鏽鋼的大罐中,然後再進行細致地調味,使之香味和口感與出廠的產品標本一致。

為了做好調酒師工作,吳曉萍對自己的生活嚴格要求,如在飲食方麵要做到“有鹽無味”,清淡進食;每天要按時作息,有規律地生活;不能用指甲油、香水等有香味的化妝品;品酒機會多,但不能讓自己醉……這些都是為了保護自己對酒的靈敏性。

 

堅持創新高品質白酒

作為調酒師,她是白酒生產中的靈魂人物,賦予每種酒以靈魂。在吳曉萍手上,誕生了國窖1573這一白酒界的標杆產品。她也為酒鬼酒解決了口感穩定性的難題,創新了馥鬱香型。現在,她又為LVMH旗下的文君酒創造出了新的口感。

 

1984年,吳曉萍設計定型的酒樣在當年的國家名優酒評選中名列前茅,這讓瀘州老窖蟬聯國家名酒稱號,榮獲金質獎章。消息傳到四川之後,吳曉萍經曆了她人生中的第一次大醉。

值得一提的是,國家名優酒評選是中國白酒的最高獎項,該獎項的評選由國家技術監督局(現更名為國家質檢總局)委托中國食品協會主辦。評委由食品專家和學者組成,評酒員則由各省市經過嚴格考試篩選而出。在評酒過程中,所有酒樣密封編號,按評酒員所評分數,去掉最高分和最低分,計算平均分,評分達到95分以上的,才有可能被評為國家名酒,90分至95分的,則被選為國家優質酒。在評酒員參評、專家組認可後,將評選上報國家技術監督局備案。

這樣的評選不同於後來出現的各種真假不一的所謂名優產品評選,而是正規的國家級評選。不僅像高考一般嚴格,而且每5年才評選一次。此外,名優酒的評選並不是終身製,每評選一次,上次的名優酒稱號就自動消失。因此,年輕的吳曉萍能代表瀘州老窖拿到這個獎項,確實難得。

此後,吳曉萍設計定型了很多種酒體,而讓她在國內白酒界達到一個技術頂峰的標誌是,則是調製了瀘州老窖著名的頂級酒品牌——國窖1573。國窖1573讓品質與文化、酒質與包裝絕妙融合,成為中國白酒鑒賞標準級酒品。

2005年,吳曉萍從瀘州老窖退休,她本已隱退江湖,含飴弄孫,享受天倫之樂。但是,中糖集團公司收購酒鬼酒之後,幾次邀請吳曉萍出山。

“酒鬼酒是種好酒,從技術上看這種酒的工藝非常獨特,是全國惟一的將大曲和小曲工藝糅合在一起的白酒。”吳曉萍說,酒鬼酒與她之前所擅長調製的濃香型白酒有很大區別,吳曉萍認為,這是對她在技術上是一次新的挑戰,她願意去嚐試創新。

2007年,吳曉萍出任酒鬼酒總工程師一職,她通過盤點品鑒酒鬼酒庫存中的一萬多個酒樣,發現酒鬼酒存在多種口感,並不局限於原有的兼香型白酒,她決定為酒鬼酒重新設計酒體。

半年之後,吳曉萍用她過硬的調酒技術,設計出了以原酒鬼酒風格甚而依托的馥鬱香型酒體酒體,將中國白酒傳統的濃、清、醬三大香型融於一身,這是對中國白酒香型的創新。

我國著名白酒專家沈怡方等專家嚐評後一致認為,吳曉萍設計定型的酒鬼酒,糅合了酒鬼酒傳統的獨特工藝和現代白酒對口感要求變化的趨勢,“色清透明、諸香馥鬱、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥鬱香型的典型風格。”

在吳曉萍的主持下,酒鬼酒馥鬱香型的定型終於走完了13年的艱辛定型曆程,完成了最後一跳。

2009年,吳曉萍的身份再一次發生了變化,她出任了被法國LVMH集團收購的四川文君酒廠首席調酒師。吳曉萍說,之所以選擇LVMH,主要是欣賞其對調酒師的尊重和信任的態度。“文君酒允許我完全從一個調酒師的經驗和靈感出發去設計酒體。”

與LVMH簽約前,吳曉萍專門去往歐洲,考察LVMH旗下的各大酒莊。這次遠行讓她感觸頗多,她想試試能不能突破白酒界的難題,即白酒不適於與西餐搭配,更不能與甜點搭配,很多年輕人不喜歡喝等。

“國窖1573是濃香型,酒鬼酒是馥鬱香型,那麽到了文君酒,如何突破?”吳曉萍說,“我想把白酒的傳統五香,即糧香、糟香、曲香、窖香、陳香平衡,不突出其中哪一種香,再調試出傳統白酒中沒有的花香。”

吳曉萍為文君酒設計定型的這種新型口感,令白酒專家們留下“甜潤幽雅,蘊含眾香”的讚譽。經她勾調後的文君酒不僅可以加水、加冰、加檸檬,都不會讓酒質發生變化,並且可以搭配西餐和甜點引用。

在文君酒比較自由的環境中,吳曉萍可以發揮其創造性,一旦她在嚐酒的過程中發現個性化口感,她可以專門做限量版的白酒。此前,她所調製的限量版“大師甄選55”與“大師甄選2013”兩款酒每款隻有幾千瓶。

“以前我主要是在技術上追求更高的水平,但我始終認為白酒調配不僅是一門技術,更是一門藝術。調酒師要有對調配藝術至高標準的堅持和追求,越是有所成,追求的腳步越是沒法停下來。”吳曉萍說。

 

打造自己的私家酒品牌

為了收藏好酒和自由地進行酒體設計實驗,吳曉萍20多年前就建立了自己的“秘密私家基地”,現在,她希望能將這麽多年積累的好酒分享給真正懂酒的人,更希望能讓更多人真正學會品鑒白酒。

 

20多年前,吳曉萍在四川瀘州市鄰玉鎮建了自己的研發基地,釀造了一批批頂級的調味酒,也會進行白酒調製的實驗。她說她喜歡酒、更喜歡藏酒,吳家酒莊就是珍藏美酒的地方。

很多白酒界的人士都知道她這個藏酒頗豐的基地,很多人慕名來品鑒和尋求改善酒體的頂級調味酒,也有人來請她幫忙解決一些技術難題,她都欣然允諾。“積累的時間長了,就會有人建議,為何你不做自己的一個白酒品牌呢?”吳曉萍說,“我想可以試著去做一下,當然AG放水規律要做的是堅持白酒傳統釀造工藝的、高端的和有風格的白酒,所以在產量上是不高的,有些偏向於私家酒莊的定製酒。”

吳曉萍的私家酒品牌就叫做吳家酒,簡單明了、一目了然,她想把酒賣給真正懂酒和愛酒的人,通過吳家酒教會更多人如何品鑒白酒,傳播中國白酒的文化和魅力。

“高檔的白酒,不能豪飲,隻能鑒賞”吳曉萍說,“上好白酒也猶如藝術品,需要飲者靜靜品嚐,體會調酒師傳達給自己的故事和情感,以此達到情感上的共鳴。”

吳曉萍對喝酒的要求似乎與當下中國餐桌上飲用白酒時的豪飲風格大相徑庭,她認為,雖然中國是飲酒大國,但國人缺乏對酒的品鑒知識,也沒有很好的飲酒氛圍。她以法國舉例,法國也是世界上的飲酒大國,但法國人通常將飲酒作為一種人際溝通的渠道,重視的是飲酒過程的享受。“而中國人做到酒席上,見麵先喝三大杯,三杯下去你還能知道酒的味道、菜的味道嗎?”吳曉萍說,“再好的酒,也要理智飲酒,鬥酒是一種很低俗的習慣,鬥掉的隻能是健康。”

吳家酒的生產,是在瀘州得天獨厚的氣候環境下,采用上百年的瀘州老窖窖泥,精選五糧,按照吳家白酒世家祖傳的傳統工藝手工釀造。所有糧食先蒸、混合、加曲、入窖,再自然發酵3個月以上,使其生產出的酒具有“醇香、綿甜、濃厚、甘洌”的優雅風格,經吳曉萍的精選和調製,成為頂級的鑒賞級白酒,在淋琅滿目的瀘州酒中獨樹一幟。

吳曉萍對喝酒的要求似乎與當下中國餐桌上飲用白酒時的豪飲風格大相徑庭。她認為,雖然中國是飲酒大國,但國人缺乏白酒品鑒知識,也沒有很好的飲酒氛圍。她以法國舉例,法國也是世界上的飲酒大國,但法國人通常將飲酒作為一種人際溝通的渠道,重視的是飲酒過程的享受,“而中國人坐到酒席上,見麵先喝3大杯,3杯下去哪還能知道酒的味道、菜的味道?”吳曉萍說。

事實上,酒與茶一樣,幾千年來始終在國人的日常生活中占據很重要的位置,但是,茶道的雅致和茶文化的美好保留至今,仍是國粹之一,而酒道傳承至今似乎早已變了味道,對此,吳曉萍一直在堅持傳播品鑒白酒的常識和酒文化的精粹,推崇雅致飲酒的生活方式。

正在前行的“吳家酒”無須說很多大話,隻要以傳承和發揚中國酒文化的態度,就能以其獨特的氣質,在眾多白酒品牌中脫穎而出,向中國乃至世界傳播著屬於自己的味道。

 

(文章轉載自微信公眾平台: 吳窖美酒魂)

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